Modèle de protocole d’hygiène pour les restaurants et bars

Dans le secteur de la restauration, la qualité de l’accueil et des plats est essentielle, mais elle ne saurait être pleinement valorisée sans une hygiène irréprochable. L’élaboration d’un protocole d’hygiène clair, structuré et conforme aux exigences réglementaires est aujourd’hui incontournable pour tout établissement, qu’il s’agisse d’un restaurant traditionnel, d’un bar à tapas ou d’un établissement gastronomique.

Dans cet article, nous vous présentons un modèle de protocole d’hygiène pour les restaurants et bars, à la fois opérationnel et adaptable, afin de vous accompagner dans la mise en œuvre de pratiques sûres et efficaces.

Pourquoi un protocole d’hygiène est indispensable en restauration

Un protocole d’hygiène bien conçu constitue un socle fondamental pour garantir la sécurité alimentaire de vos clients et la conformité de votre établissement lors des contrôles sanitaires.

Voici ce qu’un protocole efficace vous permet d’assurer :

• La maîtrise des risques microbiologiques et des contaminations croisées

• Le respect des normes HACCP et des recommandations de la DGAL

• La protection de votre équipe et de votre clientèle

• La bonne image de votre restaurant ou bar, en particulier à l’ère des avis en ligne

En résumé, il s’agit d’un véritable outil de pilotage au service de votre activité.

Les piliers d’un bon protocole d’hygiène en restauration

Un protocole d’hygiène opérationnel doit couvrir tous les aspects liés à l’environnement de travail, aux denrées, au personnel, et aux équipements.

Le personnel est l’un des vecteurs principaux de contamination. Il est donc primordial que chaque collaborateur respecte des règles strictes :

• Lavage des mains fréquent, avec savon bactéricide et essuie-mains à usage unique

• Port d’une tenue professionnelle propre (tablier, coiffe, chaussures fermées)

• Interdiction des bijoux, ongles longs, vernis ou parfums excessifs

• Formation régulière aux bonnes pratiques d’hygiène

Un restaurant bien organisé commence toujours par une équipe bien informée.

Le nettoyage et la désinfection des surfaces de travail, sols, équipements et sanitaires doivent suivre un plan de nettoyage détaillé :

• Définir les zones à traiter

• Établir une fréquence d’entretien (quotidienne, hebdomadaire, entre les services)

• Identifier les produits utilisés (détergents, désinfectants homologués)

• Assigner les responsabilités par poste

L’affichage du plan de nettoyage en cuisine contribue à la transparence et à la rigueur.

L’accueil des livraisons et le stockage doivent également être strictement encadrés :

• Vérification des températures à réception

• Contrôle visuel des denrées, DLC, étiquetage

• Respect de la chaîne du froid et des conditions de stockage

• Rotation des stocks selon la méthode FIFO (First In, First Out)

Chaque livraison doit faire l’objet d’une fiche de réception, garantissant la traçabilité des produits.

Les déchets organiques, cartons, huiles usagées et autres résidus doivent être évacués régulièrement et stockés dans des contenants adaptés, fermés, nettoyés et identifiés. Un espace spécifique, éloigné des zones de préparation, doit être prévu à cet effet.

Adapter le protocole aux spécificités des bars

Les établissements de type bar ont des contraintes particulières. L’hygiène reste néanmoins essentielle, notamment en ce qui concerne :

• Le nettoyage des équipements de service (machines à café, tireuses à bière, vitrines réfrigérées)

• La désinfection des surfaces de bar entre chaque client

• Le lavage des verres à température élevée, ou dans un lave-verre professionnel

• La manipulation des aliments (glaçons, citron, tapas) avec des pinces ou des gants

Là aussi, un protocole adapté permet d’assurer rigueur, efficacité et conformité.